牛蒡复合乳酸菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究
来源：江苏农业科学杂志2019年第第22期北京时间：
作者：马艳弘; 孟勇; 崔晋; 曹培杰; 黄开红
单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.徐州世缘食品有限公司，江苏丰县 221743
摘要：以牛蒡为主要原料，筛选适宜其发酵的复合乳酸菌，制备牛蒡发酵饮料。在单因素试验基础上，通过正交试验优化其发酵工艺与稳定剂配方，分析其抑菌活性。结果表明，明串珠菌和植物乳杆菌SD2为适宜的发酵菌种，牛蒡乳酸菌饮料的最佳发酵工艺：料液比为1 g ∶ 6 mL，复合乳酸菌菌种配比(体积比)为1 mL ∶ 1 mL，接种量为6%，发酵温度为41 ℃，发酵时间为60 h；复合稳定剂配方：黄原胶用量为0.10%、果胶用量为0.30%、结冷胶用量为0.20%。该工艺条件下制备的牛蒡发酵饮料具有较好的口感、稳定性和明显的抗菌活性。
关键词：牛蒡;乳酸菌;发酵饮料;稳定性;抑菌活性;正交试验
基金资助：江苏省苏北科技专项(编号：BN2016001)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(17)2003］。
