基于电子舌和人工感官评价的菜用大豆食用品质特性分析

来源：江苏农业科学杂志2023年第第7期北京时间：

作者：程茜;黄璐;沈旭;张晓燕;袁星星;薛晨晨;陈新

单位：1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023； 2.江苏省农业科学院经济作物研究所，江苏南京 210014

摘要：以江苏省不同城市6种特色菜用大豆为研究对象，定性定量分析了与食用品质相关的化学组成(糖组分、游离氨基酸)，利用人工感官评价结合电子舌智能感官技术分析不同品种的味觉属性，以多元统计学方法探究其相关性及差异性。结果表明，蔗糖(75.32~108.56 mg/g)是菜用大豆中最主要的糖组分，通7-391-1的蔗糖含量最高。菜用大豆中共计检测出15种游离氨基酸，总含量范围720.02~838.82 mg/100 g，其中通7-391-1中15种氨基酸均检出且总游离氨基酸含量最高，为838.82 mg/100 g。人工感官评价中，通7-391-1甜味值最高，为5.50，但苏豆18号的综合平均得分最高，为6.25。电子舌结果显示，苏豆18的鲜味响应值最高，为2 947.47，甜味响应值最高的品种是通7-391-1，为3 472.11。主成分分析显示，电子舌技术能很好地区分不同品种菜用大豆。电子舌鲜甜味与人工感官评价的鲜甜味关联度较高，呈极显著正相关，鲜味相关系数达0.926，甜味相关系数达0.983。本研究结果能充分了解地方特色菜用大豆品种的化学组成，同时为菜用大豆甜味和鲜味等味觉属性的智能化评判提供有效参考和技术支撑。

关键词：菜用大豆;食用品质;化学组成;感官评价;电子舌;相关性