不同预处理对干制双孢菇品质及风味的影响

来源：江苏农业科学杂志2023年第第2期北京时间：

作者：江宁;戚思影;韩吉平;千春录;张钟元;牛丽影;孙英杰

单位：1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；3.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013

摘要：为提高双孢菇干制品品质及风味，采用超声、热水烫漂、超声联合烫漂3种方式对双孢菇进行预处理，并研究热风干燥后，对双孢菇干制品的色泽、抗氧化、营养物质、可溶性糖及多元醇、挥发性风味物质指标的影响。结果表明：超声结合热风干燥处理能显著提高双孢菇的L*值、抗氧化活性以及多酚含量。与其他预处理相比，超声结合热风干燥处理的双孢菇中甘露醇和海藻糖含量最高，扫描电镜结果表明，超声结合热风干燥处理所得样品具有明显且排列均匀的孔状结构。此外，超声处理制备所得的双孢菇特征性风味物质种类多于其他预处理组，并且醇类物质的相对含量显著高于其他处理组，为73.85%。因此，超声预处理结合热风干燥可以制备得到更高品质的双孢菇干制品，可为双孢菇干制品的技术研究提供理论基础和数据支撑。

关键词：超声;烫漂;热风干燥;双孢菇;风味;抗氧化