超声协同苯乳酸对冷鲜鸡胸肉中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的控制作用

来源：江苏农业科学杂志2024年第第19期北京时间：

作者：张娇娇;吴海虹;孙晋跃;李坤朋;孙芝兰;刘芳;徐为民

单位：1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；3.徐州大屯李家食品有限公司，江苏徐州 221000

摘要：探究超声协同不同浓度苯乳酸(US+0.5% PLA、US+1% PLA)不同处理时间(5、15、30 min)对鸡胸肉表面金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的杀菌效果，US+0.5% PLA处理15 min使菌数降低了0.67 lg CFU/g，US+1% PLA处理15 min使菌数降低了0.68 lg CFU/g，选取US+0.5% PLA处理15 min作为贮藏试验的处理条件，通过探究贮藏期间冷鲜鸡肉的菌数、pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸及色泽的结果发现，处理组贮藏期间金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的菌数始终低于空白组约1 lg CFU/g，贮藏6 d，空白组挥发性盐基氮值为36.67 mg/100 g，处理组的值比空白组的值低约10 mg/100 g，此时，空白组的硫代巴比妥酸值为1.15 mg/100 g，处理组为0.78 mg/100 g，显著低于空白组数值，结果表明超声与苯乳酸的协同处理(US+0.5% PLA)可有效抑制鸡胸肉表面的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的生长速率，且能延缓蛋白质分解及脂肪氧化，明显降低肉的TVB-N、TBA含量增长速率，且对鸡胸肉的色泽无显著性影响，使其贮藏期延长1~2 d。

关键词：超声;苯乳酸;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌