正弦变温烘烤对烟叶颜色、水分含量和膜脂过氧化的影响

来源：江苏农业科学杂志2024年第第19期北京时间：

作者：李璇;申洪涛;尹光庭;段卫东;王建安;贺帆

单位：1.河南农业大学烟草学院，河南郑州 450046；2.河南中烟工业有限责任公司，河南郑州 450000

摘要：正弦变温烘烤能够模拟烟叶在大田生长期的昼夜温差变化情况。为探究变温烘烤对烘烤过程中烟叶水分、颜色参数变化及膜脂过氧化程度的影响，以云烟99为试验材料，在不改变当地常规烘烤工艺的基础上，以变黄期主要变黄节点38 ℃保持不变为对照，设置T1(在38 ℃时进行变温幅度1 ℃、变温周期2 h正弦式变温烘烤)、T2(在38 ℃时进行变温幅度1.5 ℃、变温周期2 h正弦式变温烘烤)2个变温处理，测定烟叶烘烤过程中的颜色参数、水分含量和膜脂过氧化程度。结果表明，在烘烤过程中，除色相角外，不同处理颜色参数变化趋势基本一致，总体而言，采用正弦变温控制的烟叶红绿值和黄蓝值比对照组高，外观质量优于CK；总含水量及自由水含量呈现下降趋势，叶片结合水含量则呈现先升高后下降的趋势，主脉结合水含量呈现持续上升趋势，且主脉失水率低于叶片失水率；烟叶中的活性氧物质逐渐积累，抗氧化酶活性下降，T1相比于CK，活性氧含量明显下降，过氧化氢含量降低798%，超氧阴离子自由基产生速率降低8.11%，丙二醛含量降低12.32%。相关性分析结果表明，烟叶水分指标与颜色参数间具有良好的相关性。采用38 ℃正弦式变温烘烤，变温幅度1 ℃、变温范围37~39 ℃、变温周期2 h处理的失水速率协调，外观质量更优，抗氧化性表现更好。

关键词：烘烤工艺;烟叶变温烘烤;颜色参数;水分;膜脂过氧化