不同外源添加剂对小麦糊化特性的影响

来源：江苏农业科学杂志2024年第第14期北京时间：

作者：刘健;张晓;文莉;张勇;张晓祥

单位：江苏里下河地区农业科学研究所/农业农村部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室，江苏扬州 225007

摘要：解析不同外源添加剂对小麦糊化特性的影响，为小麦品质改良提供理论支撑。以4个糯小麦和3个非糯小麦品种为试验材料，测定其糊化参数(RVA值)，并研究不同外源添加剂(蔗糖、氯化钠、硝酸银和二硫苏糖醇)对不同小麦品种糊化特性的影响。研究表明，糯小麦的峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度、峰值时间低于非糯小麦，除扬麦13外，糯小麦稀懈值高于非糯小麦。与对照相比，4种不同外源添加剂均可显著影响小麦糊化特性。添加蔗糖、氯化钠和硝酸银均能增加峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度等糊化参数，而二硫苏糖醇处理后糊化值则相反。添加蔗糖、氯化钠后，除中科糯麦1号的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度增加的幅度最高，显著高于其他品种；济糯1号、扬糯麦1号、扬糯麦2号的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度增加不及非糯小麦或者与非糯小麦相当；添加硝酸银后，糯小麦和非糯小麦的峰值黏度、回生值、最终黏度、低谷黏度、稀懈值均增加，且糯小麦各糊化参数的增加幅度明显高于非糯小麦；添加二硫苏糖醇后，糯小麦和非糯小麦的低谷黏度、峰值黏度、稀懈值、回生值、最终黏度均降低，且糯小麦各糊化参数的降低幅度明显大于非糯小麦。4种不同处理后峰值黏度出现的时间均没有显著变化。

关键词：糯小麦;非糯小麦;糊化特性;淀粉;育种;品质改良