原烟发酵过程化学成分的变化规律

来源：江苏农业科学杂志2019年第第20期北京时间：

作者：叶建斌; 王璐; 杨峰; 张展; 杨宗灿; 刘向真; 杨雪鹏; 王根发

单位：1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001；2.河南卷烟工业烟草薄片有限公司，河南许昌 461000；3.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州 450000

摘要：为阐明打叶复烤工艺对烟叶自然发酵的影响，考察室温条件下原烟与片烟发酵过程中的化学成分变化规律差异。收集6个不同地区的初烤后原烟，同时对这6种烟叶进行模拟打叶复烤制成片烟，将原烟及片烟同时放置在室温下自然发酵60 d，定期取样并检测常规化学成分(水溶性总糖、还原糖、淀粉、烟碱及总氮)含量。结果表明：随着发酵进行，原烟中淀粉、水溶性总糖含量均有所减少，还原糖含量稍有增加，总氮含量呈下降趋势；而片烟中淀粉、总糖及还原糖含量变化均不明显，但总氮含量略有下降；统计分析显示，原烟和片烟在发酵60 d后上述4种化学成分的变化量均存在差异性(0.01

关键词：原烟;片烟;发酵;化学成分;变化规律;打叶复烤

基金资助：河南中烟工业有限责任公司重点科技项目(编号：ZW2016003)；河南省科技攻关项目(编号：172102410038)；郑州轻工业学院博士基金(编号：BSJJ2014066)。