静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第19期北京时间：

作者：张舒翔; 刘瑞; 康大成; 张丽丽; 周光宏; 张万刚

单位：南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095

摘要：为研究宰前静养时间对扬州鹅应激后肉品质的影响，将30羽扬州鹅随机分为5组，每组6羽，运输2 h后静养，时间分组设置为0、3、6、9、12 h，其中0 h为对照组。结果显示，与对照组相比，静养6~9 h鹅肉的L*值显著降低(P<0.05)，静养后a*值显著增大(P<0.05)，b*值显著降低(P<0.05)，静养9~12 h时，pH值显著增大(P<005)，静养9 h时贮藏损失、蒸煮损失和剪切力显著降低(P<0.05)；静养3、9、12 h时血液中促肾上腺皮质激素和皮质酮水平显著下降(P<0.05)，静养后血糖含量显著降低(P<0.05)，静养6、12 h时乳酸含量显著降低(P<0.05)，12 h 时肌酸激酶和乳酸脱氢酶后酶活显著下降(P<0.05)；能量代谢方面，静养6~12 h时肌肉中乳酸含量下降明显(P<0.05)，静养6~9 h时丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著下降(P<0.05)，静养9~12 h时ATP含量显著上升(P<0.05)，静养9 h时ADP和AMP含量显著上升(P<0.05)，静养12 h时IMP含量显著降低(P<0.05)。综上所述，9 h宰前静养处理可有效缓解应激，改善肉品质。

关键词：扬州鹅;静养时间;应激;能量代谢;肉品质

基金资助：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(16)1007］。