超声波辅助提取鹅肝蛋白质及其物化性质和结构

来源：江苏农业科学杂志2019年第第18期北京时间：

作者：王怡婷; 杨恒; 张新笑; 张坤; 王道营; 邹烨; 徐为民

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225100；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095

摘要：鹅肝是肉制品加工过程中一种极为普遍的副产物，由于其含有十分丰富的营养，常常会被作为食物。但是只有小部分鹅肝被人们食用，大部分鹅肝被加工处理为动物饲料或是直接丢弃，从而造成了很严重的资源浪费。以鹅肝为原料，采用三羟甲基氨基甲烷(Tris)-HCl缓冲液中为提取剂，采用超声辅助法提取鹅肝蛋白质，并与常规水浴提取作比较。通过对比二者圆二色谱、傅里叶红外光谱、凝胶电泳等结果，研究超声辅助提取对鹅肝蛋白质结构的影响。结果表明，与常规水浴提取鹅肝蛋白质相比，超声处理引起部分蛋白质水解和折叠，导致其表面疏水性显著提高，蛋白质结构发生了改变。通过对鹅肝蛋白质进行凝胶电泳的测定，结果表明，超声辅助提取鹅肝蛋白质并没有改变鹅肝蛋白质的亚基组成。同时对溶解度、起泡性和乳化性质这些物化性质进行测定，发现鹅肝蛋白质在超声辅助提取下的物化性质明显提高。通过对鹅肝蛋白质性质的研究，希望能为鹅肝蛋白质的深加工提供一定的科学依据和理论基础，进一步提高鹅肝的利用率。

关键词：鹅肝蛋白质;超声辅助;物化性质;结构特性

基金资助：国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(编号：CARS-41)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(16)1007］；江苏省农业科学院基础研究基金［编号：ZX(16)2041］。