不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛肉色
和色素物质含量的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第18期北京时间：

作者：王文浩

单位：宜春学院生命科学与资源环境学院，江西宜春 336000

摘要：为研究不同品种南方黄牛牛肉肉色间的差异及不同排酸时间对牛肉肉色的影响，以1周岁左右的黎平黄牛与西门塔尔牛为试验对象，在相同饲养环境条件下育肥6个月后屠宰测定背最长肌不同排酸时间(0、1、3、5、7、9 d)下的肉色变化，揭示不同黄牛品种肌肉肉色的差异。结果发现，随排酸的进行，2种肉牛牛肉pH值、总肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量在一定时间内不断减少，高铁肌红蛋白含量不断增加，黎平牛肌肉L*值在排酸前7 d不断提高，且在测定的所有时间点都高于西门塔尔牛；黎平牛肌肉的a*和b*值变化幅度与西门塔尔牛相比较小。说明西门塔尔牛肌肉pH值达到较低水平要稍慢于黎平牛。排酸成熟能够显著改变2种牛肉的肉色，黎平牛肌肉肉色较西门塔尔牛鲜红、稳定性好。

关键词：