壳聚糖季铵盐和皂土在黑莓果酒澄清中的应用

来源：江苏农业科学杂志2019年第第17期北京时间：

作者：黄自苏; 周剑忠; 李亚辉; 王英

单位：江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：采用L9(34)正交试验研究壳聚糖季铵盐(HACC)用量、皂土用量和澄清作用时间对黑莓果酒澄清效果和色度的影响，以果酒澄清度和色度为考核指标确定复合澄清剂澄清处理条件，并通过测定复合澄清剂澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化，研究复合澄清剂对黑莓果酒的澄清作用。结果表明，HACC用量 0.3 g/L、皂土用量0.1 g/L、作用时间3 d为最佳处理条件。在此条件下，复合澄清剂处理后，果酒中总糖含量、滴定酸含量、乙醇度、有效酸度等变化不显著，总酚、花色苷和可溶性固形物含量变化显著(P<0.05)。澄清处理之后，热稳定性有较大提高。说明复合澄清剂是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂。

关键词：黑莓果酒;壳聚糖季铵盐(HACC);皂土;澄清度;热稳定性;色度

基金资助：江苏省自然科学基金(编号：BK20170603)；江苏省农业科学院农产品加工研究所科研基金［编号：JG(2017)03］。