桑葚浓缩汁的制备工艺优化及其抗氧化活性

来源：江苏农业科学杂志2019年第第17期北京时间：

作者：曹培杰; 马艳弘; 崔晋; 黄开红

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801

摘要：以桑葚为原料，通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响，对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化，探究酶添加量对桑葚汁中活性成分的影响并分析其抗氧化性能。结果表明，添加1.0%果胶酶、2.6%纤维素酶，50 ℃条件下酶解40 min，得到桑葚的出汁率最高，为81.1%。当果胶酶添加量为1.0%时，浓缩汁中花青素和维生素C含量最高，分别为95.184 g/L和1 099.412 mg/L；当纤维素酶添加量为25%时，浓缩汁中花青素和维生素C含量分别为85.999 g/L和957.416 mg/L。真空旋转蒸发浓缩温度为65 ℃，其抗氧化能力较强，抗超氧阴离子自由基能力和DPPH自由基清除能力分别为31 194.21 U/L和98.99%。

关键词：桑葚浓缩汁;出汁率;工艺优化;抗氧化;响应面设计

基金资助：江苏省苏北专项(编号：BN2016044)；苏州市农业园区集成创新工程项目(编号：SNG201653)；江苏省农业科学院基本科研业务专项(编号：6111682)。