牦牛血抗氧化低聚肽的稳定性及与其他
食源性低聚肽抗氧化互作分析

来源：江苏农业科学杂志2019年第第15期北京时间：

作者：肖岚; 李诚; 程小平; 杜昕

单位：1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100； 2.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；3.四川高金实业集团有限公司，四川遂宁 629000

摘要：通过菌酶联合法发酵制备牦牛血低聚肽(分子量＜1 ku)，研究其氨基酸组成、热稳定性、酸碱稳定性、金属离子稳定性、冻融稳定性及对食品辅料的稳定性；同时，运用等辐射分析法评价3种食源性低聚肽按不同比例组合后组合肽的抗氧相互作用。结果表明，牦牛血低聚肽具有良好的热稳定性，100 ℃水浴热处理5 h后的·OH清除活性仍有84.32%。牦牛血低聚肽在pH值为6～10，即高pH值下·OH清除活性几乎没有受到影响，而低pH值条件下的·OH清除能力较差。Zn2+、Cu2+对牦牛血低聚肽的·OH清除活性影响较大，当二者浓度达到 500 mg/L 时，其·OH清除活性保持率仅为49.35%、46.15%；K+、Mg2+对其·OH清除活性影响较小。牦牛血低聚肽对·OH清除活性保持率随冻融次数增多而降低。食品辅料NaCl对其·OH自由基清除活性有增效作用，特别是NaCl添加量为0.5%～1.5%时，而当NaCl添加量为1.5%～2.5%时，增效作用不明显；葡萄糖浓度为8%～10%时，对其·OH清除活性有明显抑制作用；柠檬酸对其·OH清除活性有明显抑制作用，但柠檬酸浓度变化对其·OH清除活性影响不大。牦牛血低聚肽的体外抗氧化活性优于商品化的大豆低聚肽以及鱼胶原低聚肽，将3种食源性低聚肽按比例组合后，在DPPH模型和脂质过氧化抑制能力模型中，大部分组合低聚肽表现出较强的协同作用，组合低聚肽中的牦牛血低聚肽比例超过50%时表现出拮抗作用；在ABTS模型中组合低聚肽中的牦牛血低聚肽比例越高协同作用越低。

关键词：牦牛血低聚肽;稳定性;抗氧化互作作用;食源性低聚肽

基金资助：四川省科技项目(编号：2018JY0317)；四川省教育厅自然科学重点项目(编号：17ZA0289)。