不同贮藏期的番茄酒成分变化规律

来源：江苏农业科学杂志2019年第第14期北京时间：

作者：邓红梅; 刘蔓茵; 邓云; 王颖

单位：1.广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心/广东普通高校食品科学创新团队/广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东茂名 525000； 2.广东省茂名市食品药品检验所，广东茂名 525000； 3.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225

摘要：研究不同贮存时间的番茄酒化学成分变化。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱法和原子吸收光谱对不同贮存时间番茄酒化学成分含量和种类动态变化进行分析，并以番茄汁为对照。结果表明，随着贮存时间的延长，番茄酒中的醇类、醛酮类物质以及酒石酸、草酰乙酸、琥珀酸含量减少，苹果酸、乳酸与柠檬酸含量增加，酯类、酸类、芳香类物质含量明显增加；草酸和α-酮戊二酸含量变化不大，金属元素Fe、Cu、Ca、Zn、Na含量增加，而Mg元素含量减少。

关键词：番茄酒;气相色谱-质谱联用;高效液相色谱;原子吸收光谱;香气成分;有机酸含量;科学贮藏

基金资助：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目(编号：粤科函产学研字［2015］1487号)；广东普通高校食品科学创新团队项目(编号：2016KCXTD020)；广东石油化工学院“教学质量与教学改革工程”建设项目［编号：广油教(2017)19号］。