鸡腿菇热风干燥漂烫预处理试验

来源：江苏农业科学杂志2019年第第14期北京时间：

作者：李国鹏; 谢焕雄; 王嘉麟; 颜建春; 魏海; 陈智锴

单位：1.农业农村部南京农业机械化研究所，江苏南京 210014； 2.南京工程学院，江苏南京 211167

摘要：为了完善鸡腿菇热风干燥工艺，提高鸡腿菇热风干燥产品品质，采用随机区组设计2×5复因子试验，研究漂烫方式和漂烫时间对鸡腿菇干燥产品复水比和色差的影响，在最佳漂烫预处理工艺下研究鸡腿菇热风干燥特性。结果表明，鸡腿菇通过100 ℃水蒸气漂烫15 s后进行热风干燥，可使干燥产品有最大复水比和最小色差，Logarithmic模型对干燥过程的拟合程度最高，有最大R2(0.997 0)，最小χ2(0.000 359 8)、RMSE(0.015 87)，在热风温度为55 ℃、热风风速为1.35 m/s、切片厚度为4 mm的干燥工艺下，模型方程为MR=0.969 1e-0.039 3t+0.026 6。计算得出，在本试验条件下鸡腿菇热风干燥有效水分扩散系数D=5.19×10-10 m2/s。研究结果可为鸡腿菇热风干燥工艺条件控制提供参考。

关键词：鸡腿菇;热风干燥;漂烫预处理;干燥品质;干燥特性

基金资助：国家重点研发计划(编号：2017YFD0400905-4)；中国农业科学院科技创新工程农产品分级与贮藏装备团队项目。