紫山药淀粉的糖化工艺优化及体外消化模拟分析
来源：江苏农业科学杂志2019年第第10期北京时间：
作者：崔晋; 马艳弘; 吴彩娥; 黄赞; 曹培杰; 黄开红
单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801；3.南京林业大学轻工与食品学院，江苏南京 210037
摘要：旨在研究紫山药淀粉糖化工艺及在模拟体外消化过程中的消化特性。以还原糖含量为指标，主要考察葡萄糖糖化酶添加量、温度、pH值和时间对糖化效果的影响，并采用正交试验优化糖化工艺。结果表明，最优糖化工艺条件为糖化酶添加量180 U/g，糖化温度65 ℃，糖化pH值4.5，糖化时间60 min。体外消化模拟试验结果表明，紫山药的可溶性糖、还原性糖释放率较低，且远低于酶解过程，主要是因为模拟的肠液中只有胰淀粉酶可以水解紫山药淀粉，产生糊精和糖，不能进一步水解。
关键词：紫山药;糖化酶;糖化;体外消化
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(16)1019］；江苏省苏北科技专项(编号：SZ-XZ2017004)。
