玉米蛋白水解物对大豆油水包油乳状液物理化学
稳定性及体外消化的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第09期北京时间：

作者：张文丽; 令狐义; 李婷; 王思齐; 孙慧妍; 李寒璐; 伍娟; 程宇

单位：1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏大学京江学院，江苏镇江 212013

摘要：以D500 nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、 37 ℃ 下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响。以脂肪酸的释放量为指标，通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响。结果表明，尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性，但是并未降低乳状液的氧化稳定性。玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化，乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中。说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化。

关键词：玉米蛋白水解物;乳状液;稳定性;体外消化

基金资助：江苏省自然科学基金(编号：BK20130494)；高等学校博士学科点专项科研基金(编号：20123227120018)；江苏大学高级专业人才科研启动基金(编号：11JDG051)；江苏大学大学生创新创业训练计划(编号：201610299269W)。