不同减菌措施对酱牛肉品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第09期北京时间：

作者：高雪琴; 袁玉超; 刘胜利; 付丽; 郝修振; 孟舒雨

单位：1.河南牧业经济学院，河南郑州 450046； 2.郑州港葡生物科技有限公司，河南郑州 451162；3.河南农业大学，河南郑州 450000

摘要：研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响，有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸，冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明，用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后，感官评价得分明显高于清水浸泡，同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg［大肠菌群数(MPN/g)］比清水浸泡分别减少2.3、28，且醋酸的抑制效果大于柠檬酸；2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异，相比于常温冷却，低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。

关键词：酱牛肉;减菌措施;感官评分;微生物指标;有机酸浸泡;常温冷却;低温冷却;酱牛肉品质改善

基金资助：河南省2017年科技发展计划(编号：172102110039)；河南省重大科技专项子课题(编号：161100110800-05)；河南省高等学校重点科研项目(编号：17B550003)；河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队(编号：84000013)；河南牧业经济学院学术带头人项目(编号：8000137)。