萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸
含量与感官品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第04期北京时间：

作者：刘冠卉; 丁娟; 王玉; 王涛; 汤彩云; 蒋宁

单位：1.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212003； 2.江苏科技大学生物技术学院，江苏镇江 212018；3.江苏省农业科学院蔬菜研究所，江苏南京 210014

摘要：基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶，分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明，萎凋过程中结合浸泡和做青工艺，能增加桑叶红茶的GABA含量。同时，做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍，且感官评分最高。

关键词：桑叶红茶;萎凋;γ-氨基丁酸'γ-氨基丁酸;感官品质

基金资助：江苏省镇江市重点研发计划(编号：NY2016019)；江苏省研究生科研创新计划(编号：KYCX18_2349)；江苏科技大学大学生创新项目(编号：2018_254)。