肉品嫩化方法及超声波技术应用于
肉品嫩化的研究进展

来源：江苏农业科学杂志2019年第第02期北京时间：

作者：张坤; 邹烨; 王道营; 徐为民

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京 210014； 2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210046；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095

摘要：嫩度是肉品品质的重要指标之一，改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况，围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展进行了综述，旨在为探究肉品嫩化机理，进一步提高肉品品质提供新的思路和理论指导。

关键词：肉品嫩化;超声波;空化效应;原理;影响因素;肌原纤维蛋白

基金资助：国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(编号：CARS-41)；江苏省苏北科技专项(编号：SZ-XZ2017008)；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX(16)1007］；江苏高校优势学科建设工程项目。