5种蔬菜中风味物质成分分析

来源：江苏农业科学杂志2019年第第01期北京时间：

作者：袁华伟; 尹礼国; 徐洲; 张长贵; 刘琨毅

单位：1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾 644000； 2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；3.宜宾职业技术学院，四川宜宾 644003

摘要：以5种蔬菜为原料，采用固相微萃取方法提取风味物质，然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分，通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件。从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var. tumida)、芜菁(Brassica juncea var. megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质。结果表明，不同的蔬菜具有不同的风味物质成分，包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等。萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯，分别占61.14%、55.00%、56.45%；白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯，分别占75.97%、62.00%。研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考，为蔬菜生产加工提供理论依据。

关键词：固相微萃取;气相色谱串联质谱法;风味物质;蔬菜

基金资助：四川省宜宾市科技局重点科技项目(编号：2013NY033)；固态发酵资源与利用四川省重点实验室开放基金(编号：2015GTY008)。