低温贮藏对莲藕酚类物质组成的影响

来源：江苏农业科学杂志2019年第第01期北京时间：

作者：周白雪; 谢君; 包垠秋; 王宏勋; 易阳; 闵婷

单位：1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023； 2.湖北省生鲜食品工程技术研究中心，湖北武汉 430023

摘要：研究低温贮藏对莲藕褐变度、总酚含量及酚类物质组成的影响。低温贮藏有效延缓了莲藕的褐变，20 ℃贮藏条件下，褐变度和总酚含量呈增加趋势，增加的酚类物质可能是由于酚类物质合成增加或是褐变产物的积累。通过高效液相测定酚类物质组成，20 ℃贮藏条件下的莲藕在保留时间50～62 min的物质种类有明显增加，而低温贮藏条件下，保留时间50～62 min的物质种类较少且变化不明显。保留时间50～62 min的物质可能是20 ℃诱导合成的物质或是褐变过程中的产物。莲藕多酚提取物中检测到的单酚有没食子酸、没食子儿茶素、儿茶素。在贮藏期间，没食子酸和没食子儿茶素的含量在减少，在贮藏后期儿茶素的含量在增加。在贮藏前期，低温条件下没食子酸含量的减少弱于高温贮藏；在贮藏后期，低温贮藏儿茶素含量的增加弱于高温贮藏。

关键词：低温贮藏;莲藕;酚类物质;组成

基金资助：国家重点研发计划(编号：2016YFD0400103-05)；武汉轻工大学杰出项目(编号：2018J02)。