天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

来源：江苏农业科学杂志2019年第第01期北京时间：

作者：贺羽; 王帅; 金益; 冯小刚; 商学兵

单位：徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州 221111

摘要：冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化，肉制品在嗜冷菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响，在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题，通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜，在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、红度值以及保水力等指标，综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明，0.24% ε-聚赖氨酸+1.8%壳聚糖的保鲜能力最优。

关键词：冷却猪肉;天然保鲜剂;ε-聚赖氨酸'ε-聚赖氨酸;壳聚糖;乙酸

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金(编号：31701566)；徐州工程学院校级课题(编号：XKY2016234、XKY2017124)；徐州工程学院2017年大学生创新创业训练计划(编号：XCX2017139)。