工夫红茶制作新技术的研究现状

来源：江苏农业科学杂志2020年第第24期北京时间：

作者：李荣林; 艾仄宜; 杨建华; 郑豪; 陈正涛; 史海华

单位：1.江苏省农业科学院休闲农业研究所，江苏南京 210014； 2.苏州新丰现代农业园，江苏苏州 511100；3.江苏溧阳玉莲生态农业发展有限公司，江苏溧阳 213300

摘要：本文对工夫红茶加工的非典型、非传统工艺进行了梳理，对鲜叶品质调控、人工光照萎凋、冷冻萎凋、加压萎凋、摇青-萎凋结合的各种技术参数变化及其可能的应用前景进行了分析，对红茶通氧发酵、加酶发酵、变温发酵、低湿度发酵、后发酵技术作了简要评估。发酵终点的自动判别研究已经引入计算机图像识别、电子舌等先进技术，但这些技术在生产活动中的应用仍然有限。在红茶制造中引入了名优绿茶的造型工艺技术，对促进红茶的品质提升和消费是有利的。

关键词：工夫红茶;人工光照萎凋;摇青-萎凋结合;加酶发酵;发酵终点自动判别