超微粉碎对山药全粉品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第19期北京时间：

作者：聂梅梅;肖亚冬;李大婧;张培通;冯蕾;张钟元;刘春泉;宋江峰;刘春菊;武敬楠;江宁

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏省农业科学院经济作物研究所，江苏南京 210014

摘要：为了明确超微粉碎工艺对山药粉品质的影响，选用以真空冷冻干燥后的山药作为主要原料，以普通粉碎的原料粉为对照，采用振动式超微粉碎机对山药进行超微粉碎，研究不同超微粉碎时间对山药超微全粉的各项理化和营养品质的影响。结果表明，超微粉碎显著降低山药粉的粒径，超微粉碎5 min即可达到超微粉的要求，此时粒径为1426 μm；山药粉的色泽改善，随超微粉碎时间延长，溶解性指数和持水力呈上升趋势，吸湿性降低，山药粉中多糖溶出率呈现上升趋势。超微粉碎5 min，多糖溶出率较高，达到9.52%。综合分析，超微粉碎5 min时，获得的山药粉品质较佳，适宜在山药深加工中推广应用。

关键词：山药粉;超微粉碎;品质;多糖;理化指标