干燥工艺对马齿苋活性成分及风味物质的影响

来源：江苏农业科学杂志2021年第第16期北京时间：

作者：董静;邢锦城;洪立洲;刘冲;朱小梅;赵宝泉;温祝桂;贺亭亭;赵小慧

单位：江苏沿海地区农业科学研究所，江苏盐城 224002

摘要：研究自然干燥、热风干燥、真空干燥、烫漂后干燥等4种工艺分别对马齿苋干粉中总黄酮、总酚、多糖含量及挥发性风味成分的影响。结果表明，在活性成分方面，真空干燥法制得的总酚、总黄酮含量最高，烫漂后干燥法次之；经热风干燥法处理的样品多糖含量最高，略高于烫漂后干燥。气相色谱-质谱联用分析结果表明，不同加工工艺处理后的马齿苋挥发性风味物质成分存在较大差异，4种工艺得到的马齿苋粉的香味贡献最大的成分各不相同，对4种制备工艺贡献最大的物质分别为β-紫罗兰酮、乙醛、β-紫罗兰酮、二甲基硅烷二醇。综合分析可知，采用真空干燥处理制得的马齿苋干综合品质较好，但考虑成分含量及加工成本，采用烫漂后干燥法更为合理。

关键词：马齿苋;干燥工艺;活性成分;风味物质;气相色谱-质谱联用分析