基于非靶向代谢组学探究不同产地碧螺春茶感官品质差异

来源：江苏农业科学杂志2025年第第24期北京时间：

作者：邱梦宇;李昊聪;聂小宝;王毓宁

单位：1.淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003； 2.苏州市农业科学院农产品贮藏加工与质量安全研究所，江苏苏州 215105

摘要：为了探究不同产地(洞庭东山、西山)碧螺春茶的感官品质差异，为碧螺春茶在品种种植和评价模型构建提供理论依据，选取同品种不同产地碧螺春茶(东、西山群体小叶)，采用超高效液相色谱-四极杆高分辨飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF-MS)的非靶向代谢组学方法对其进行分析，并利用主成分分析、聚类热图、正交-偏最小二乘判别分析等方法，比较2个产地茶类的代谢物差异，并探究其滋味与香气品质形成的代谢物基础。共筛选出659种差异代谢物，其中有机杂环化合物(114种)、苯丙烷和聚酮类化合物(101种)、有机酸以及衍生物(96种)、苯环型化合物(73种)占主要成分，其中西山茶叶儿茶素类(表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素)、二乙酰基-L-甘油磷酰胆碱、弯孢霉素、2-氨基-1-苯基乙醇、6-姜烯酚、芸香苷、藤黄苷、1-甲基尿酸等含量高于东山茶叶；生物碱类(咖啡碱、可可碱、茵芋碱、苯甲酰芽子碱)、没食子酸、蔗糖、芦荟大黄素、栀子苷、山柰酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷等含量低于东山茶叶。在滋味感官品质差异分析中，发现相较于东山茶叶，西山茶叶的苦涩味更明显，鲜甜味不明显，且西山茶叶的儿茶素类、大部分黄酮糖苷类以及一些氨基酸类代谢物含量均高于东山茶叶。在香气感官品质差异分析中，发现西山茶叶中的花香、果香类代谢物含量高于东山茶叶，此外苯甲醛、芒果苷、栀子苷、水杨酸甲酯等含量也有显著差异。东山、西山碧螺春茶的代谢物有显著差异，在儿茶素类、生物碱类、氨基酸类、黄酮类上体现明显，这也造就了东山、西山茶叶在滋味、香气上的差异。

关键词：碧螺春;代谢组学;差异代谢物;滋味;香气