不同联合干燥方法对山药片质地结构及品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第22期北京时间：

作者：郭嘉; 刘春菊; 任晗慈; 李大婧; 宋江峰; 张钟元; 顾千辉

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；3.三只松鼠股份有限公司，安徽芜湖 241000

摘要：为了研究不同联合干燥对山药片的质构与品质的影响，采用热风-冻干、冻干-热风、膨化-冻干、冻干-膨化4种方法联合干燥山药片，分析山药片的收缩率、孔隙结构、硬脆度、复水特性等质地结构与品质指标的差异。结果表明，热风-冻干山药片具有较高的硬脆度及较小复水性，皱缩严重，具有较低的孔隙率；冻干-热风和膨化-冻干对山药片结构改变最小，具有较高的复水比；冻干-膨化山药片的体积收缩率和直径收缩率显著低于其他3种联合干燥(P<0.05)，孔隙率显著高于其他3种联合干燥(P<0.05)，硬脆度适中，同时具有较高的感官综合评分。本试验结果为山药片联合干燥的生产应用提供了一定的技术支撑。

关键词：山药片;联合干燥;质地结构;品质