一株乳酸菌的分离鉴定及在苹果汁发酵中的应用

来源：江苏农业科学杂志2020年第第22期北京时间：

作者：潘勇; 李建宋; 赵思洁; 廖祥儒; 郝之奎

单位：1.台州职业技术学院应用生物技术研究所，浙江台州 318000；2.江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122

摘要：从苹果树根际土壤中筛选获得一株产酸菌株，经形态学和生理生化特征结合分子生物学研究，鉴定为植物乳杆菌，命名为Lactobacillus plantrum asZ；以苹果为原料，将乳酸菌Lactobacillus plantrum asZ应用于苹果汁发酵，通过单因素和正交试验，初步确定发酵苹果汁的最佳工艺条件为在苹果汁含量为35%、接种量为5%、蜂蜜添加量为2%、30 ℃发酵5 d的条件下，苹果汁的感官评分达到91分，发酵苹果汁中总氨基酸和乳酸含量明显增加，总SOD活性和总黄酮含量分别增加80.0%和16.9%，维生素C含量保持在80%以上。

关键词：乳酸菌;鉴定;苹果汁;发酵