不同护色预处理对铁棍山药热风干燥特性及品质变化的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第20期北京时间：

作者：肖亚冬;杨慧珍;李大婧;顾千辉;刘春泉;徐亚元;宋江峰;刘春菊;张钟元

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2. 南京农业大学食品科学与技术学院，江苏南京 210095；3.三只松鼠股份有限公司，安徽芜湖 241000

摘要：为了研究护色联合烫漂处理是否能够提高铁棍山药切片干燥速率和干制后品质，采用6种单一或复合护色液对切片铁棍山药进行护色，然后通过热烫处理，分析其热风干燥后感官和营养品质变化。结果表明：未经护色处理的山药片干燥时间最短，经护色处理后会在一定程度上提高其前期干燥速率，但总干燥时间变长。经不同护色预处理干燥后山药片收缩率变大、复水比变小；未经护色预处理干燥后山药片的总色差值变化最大，且与其他护色处理之间具有显著性差异(P<0.05)，其中热烫90 s和0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s护色预处理干燥后山药片色差变化较小。不同护色预处理干燥后山药片维生素C和多糖含量变化之间无关联性，未经护色处理干燥后山药片中维生素C含量最高，多糖含量最低；而经0.1%柠檬酸+0.1%NaCl+0.5%氯化钙+热烫90 s处理后山药干燥样品中多糖含量最高。因此，复合护色联合烫漂处理能够一定程度改善铁棍山药切片干燥后色泽，且多糖含量保留率较高，但维生素C损失较多。

关键词：山药;护色联合烫漂预处理;热风干燥;品质变化;干燥时间;色泽