乳酸菌发酵黑莓汁增加胞外多糖工艺初探

来源：江苏农业科学杂志2020年第第18期北京时间：

作者：戴意强; 单成俊; 刘小莉; 吴寒; 王英; 程先玲; 郜海燕; 韩延超; 周剑忠; 夏秀东

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏惠田农业科技开发有限公司，江苏扬州 211400；3.江苏今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安 223411； 4.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州 310021

摘要：为增加黑莓汁中乳酸菌胞外多糖含量，利用产胞外多糖乳酸菌MB2-1和JX5发酵黑莓汁，并测定发酵过程中黑莓汁的pH值、黏度及多糖含量随时间的变化情况，以确定用于发酵黑莓汁的乳酸菌种类和碳源。结果表明，添加葡萄糖作为碳源时，乳酸菌MB2-1和JX5发酵在32 h时胞外多糖产量最高，分别为2.75 g/L和3.06 g/L，说明将乳酸菌JX5作为发酵菌株，葡萄糖作为碳源添加到黑莓汁中进行发酵，可增加黑莓汁中乳酸菌胞外多糖含量。

关键词：乳酸菌;黑莓汁;多糖;碳源;发酵;黏度