蓝莓酶解工艺优化研究

来源：江苏农业科学杂志2020年第第17期北京时间：

作者：戴意强; 吴寒; 单成俊; 刘小莉; 王英; 臧泉; 周剑忠; 夏秀东

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.南京中亮有机蔬果食品有限公司，江苏南京 211225；3.江苏今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安 223411

摘要：为提高蓝莓出汁率和果汁中花色苷含量，以酶的种类、酶解时间、酶解温度和酶的添加量为对象，研究其对蓝莓出汁率和花色苷含量的影响。通过单因素试验研究蓝莓出汁率和花色苷含量对各因素的依赖关系，并采用响应曲面法进行优化，结果表明，提高蓝莓出汁率和花色苷含量的最佳工艺为酶解时间3 h，酶解温度 54.5 ℃，酶的添加量4.8‰，在此条件下蓝莓出汁率和花色苷含量分别为70.95%和44.94 mg/L。

关键词：蓝莓;出汁率;花色苷含量;响应曲面;酶解工艺