低温处理对鲜切马铃薯片保鲜的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第15期北京时间：

作者：关正萍;郭少珏;肖春玲;张娟;于有伟;崔娜

单位：山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000

摘要：以新鲜马铃薯切片为试验材料，探讨了其在不同低温条件下品质的变化。评估了在0、1、2 ℃等3个低温处理温度下，马铃薯切片在不同储藏时期的感官品质变化得分，测定了褐变度，总酚、丙二醛(MDA)的含量，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性。结果表明，在1 ℃处理时鲜切马铃薯片保持了最佳的感官品质，同时此温度下显著抑制了酶促褐变反应、PPO活性和POD活性，显著影响微生物繁殖与MDA的积累，感官评价较高，马铃薯保鲜效果最佳。本研究为马铃薯食品的加工和贮存保鲜提供了理论依据。

关键词：鲜切马铃薯片;低温;保鲜;感官品质;褐变度;总酚;丙二醛;多酚氧化酶;过氧化物酶