3种不同来源冷冻虾仁特性及TPA分析

来源：江苏农业科学杂志2020年第第11期北京时间：

作者：周聃; 郝贵杰; 徐磊; 盛鹏程; 吴琦芳; 崔雁娜

单位：农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室/浙江省鱼类健康与营养重点实验室/浙江省淡水水产研究所，浙江湖州 313001

摘要：对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析，采用质地多面分析(TPA)方法对其质构进行评价，并对其进行感官评价，采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理。结果表明，3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大，处于同一新鲜度水平；3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失；TPA各指标中，泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于国产罗氏沼虾虾仁，而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大。对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较，发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳，国产南美白对虾次之，国产罗氏沼虾最后；感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关，TPA各指标之间显著相关，证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性。

关键词：冷冻虾仁;挥发性盐基氮;乳酸脱氢酶;质地多面分析;感官评价;相关性