肉桂醛对生鲜湿面中霉菌的气相抑制作用

来源：江苏农业科学杂志2020年第第10期北京时间：

作者：王 帆; 刘小莉; 王兴娜; 李春阳; 周剑忠

单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：初步研究肉桂醛对生鲜湿面中霉菌的气相抑制作用，从生鲜湿面中分离纯化出6种优势腐败霉菌，18S rDNA分子鉴定结果表明，其中将2种青霉属的霉菌鉴定为产黄青霉(Penicillium chrysogenum)和扩展青霉(Penicillium expansum)，3种曲霉属的霉菌鉴定为灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、阿姆斯特丹曲霉(Aspergillus amstelodami)和白曲霉(Aspergillus candidus)，1种毛霉属的霉菌鉴定为总状毛霉(Mucor racemosus)。肉桂醛采用气相扩散法和固相扩散法测定时均对生鲜湿面中的霉菌表现出抑制作用，其中青霉属和曲霉属的菌种对肉桂醛的敏感性较毛霉属菌种高。将肉桂醛置于生鲜湿面包装袋的密闭空间内，通过其自身的挥发性来抑制霉菌的生长，经气相浓度为200 μL/L的肉桂醛处理后可将生鲜湿面在28 ℃下贮藏的货架期延长35 d，说明肉桂醛具备开发成为一种气相抑菌剂的潜力。

关键词：生鲜湿面;肉桂醛;霉菌;气相抑制;分子生物学鉴定;货架期;抑菌圈