消化条件对大豆油O/W乳状液脂肪消化的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第07期北京时间：

作者：王萌; 蒋芸; 赵世豪; 万刘灵; 张文丽; 伍娟; 程宇

单位：江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013

摘要：以游离脂肪酸释放量为指标，通过pH-stat方法考察脂肪酶、胆盐、CaCl2浓度对大豆油O/W乳状液在静态胃消化和动态胃消化模型中脂肪消化的影响。结果表明，乳状液消化过程符合一级动力学方程y-y0=ae-kt。脂肪酶活性升高可增大脂肪酸释放速率，增加脂肪酸释放量。在一定浓度范围内，胆盐和CaCl2浓度增加可提高脂肪酸释放速率，增大游离脂肪酸释放量。在相同消化条件下，乳状液中的脂肪在动态消化模型中的消化程度高于静态消化模型。

关键词：乳状液;pH-stat;体外消化模型;脂肪酸释放