温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

来源：江苏农业科学杂志2020年第第2期北京时间：

作者：刘小莉;王荣;王帆;崔晋;周剑忠

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.泰兴市江之韵科技发展有限公司，江苏泰兴 225400

摘要：研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明，钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大，在温度为4、10、20、37 ℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%；在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、3136%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶，而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示，随着温度的升高，白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加，而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际，最佳操作环境温度为10~20 ℃、腌制液pH值为4.5。

关键词：白鱼;温度;pH值;内源酶;肌原纤维蛋白