低盐、低亚硝酸盐西兰花茎泡菜发酵工艺

来源：江苏农业科学杂志2020年第第1期北京时间：

作者：王英;周剑忠;施亚萍;李亚辉;李莹

单位：1.江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏省南京市脆而爽蔬菜食品有限公司，江苏南京 211225

摘要：为了提高西兰花副产物茎的利用率和西兰花产业的经济附加值，对低盐和低亚硝酸盐西兰花茎泡菜发酵工艺进行研究。以具有优良降解亚硝酸盐功能和发酵性能的植物乳杆菌SD-7为发酵剂，利用单因素和正交试验考察发酵温度、接种量和发酵时间对西兰花茎泡菜品质的影响。结果表明，西兰花茎的发酵最佳条件：发酵温度为23 ℃、接种量为5%、发酵时间为6 d，发酵的西兰花茎泡菜口感脆嫩、色泽纯正、开胃解腻、有浓郁的乳酸发酵香气。该研究结果可为西兰花茎泡菜的工业化生产提供理论依据和技术支持。

关键词：植物乳杆菌;亚硝酸盐;西兰花;泡菜;发酵工艺