甘薯中糖组分含量与甜度的相关性分析

来源：江苏农业科学杂志2021年第第23期北京时间：

作者：张毅; 孙健; 钮福祥; 徐飞; 朱红; 岳瑞雪; 张文婷; 马晨

单位：1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州 221131；2.江苏师范大学生命科学学院，江苏徐州 221116

摘要：以50份甘薯种质资源为研究对象，采用高效液相色谱法测定熟化前后薯块中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量并计算生化甜度，再与食味评价的甜度结果进行相关性分析。结果表明，生鲜薯和熟化薯中均含有4 种可溶性糖组分，生鲜薯中蔗糖含量最高；而熟化薯块中，麦芽糖含量大幅增加，可溶性总糖含量高低主要由麦芽糖含量决定。熟化薯生化甜度与食味甜度的相关系数最大(r=0.97)，因此选择熟化薯中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量作为自变量，食味甜度作为因变量，进行多元线性逐步回归分析，选择R2最大(0.938)时拟合模型，建立的回归方程较好，因变量对自变量的解释度较高。熟化薯可溶性总糖组分对甜度的贡献大小依次为果糖＞麦芽糖＞蔗糖＞葡萄糖，其中果糖和麦芽糖2种组分对甜度的贡献超过60%，处于主导地位，可以作为反映甘薯甜度的核心指标。

关键词：甘薯;糖组分;甜度;相关性分析;高效液相色谱;熟化薯;可溶性总糖