ω-6多不饱和脂肪酸氧化产物4-羟基壬烯醛的研究进展
来源：江苏农业科学杂志2021年第第19期北京时间：
作者：马晶晶;孙冲;张牧焓;耿志明;王道营;徐为民
单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
摘要：4-羟基壬烯醛(HNE)是ω-6 多不饱和脂肪酸(PUFAs)的氧化产物，研究表明HNE具有生理和病理学作用，与多种疾病的发生、发展密切相关。就HNE的形成机制、形态分布、代谢、病理和生理学意义、检测方法、安全问题等进行综述，并对提升食品营养风味、减少HNE形成的新型食品加工方法进行展望。
关键词：4-羟基壬烯醛;ω-6 多不饱和脂肪酸;氧化;HNE形成机制;病理学意义;生理学意义;HNE检测
