炉温和平衡时间对HS-GC-MS分析戴云山羊肉挥发性物质的影响

来源：江苏农业科学杂志2021年第第17期北京时间：

作者：邱珊莲;李海明;张少平;吴水金;林宝妹;郑开斌

单位：福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005

摘要：顶空条件是影响顶空(HS)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果的重要因素，炉温和平衡时间是顶空条件设置中最主要的2个因素，为确定福建戴云山羊肉挥发性风味成分检测的最佳顶空条件，分析了炉温和平衡时间对GC-MS检测羊肉挥发性风味成分的影响。结果表明，羊肉挥发性物质总峰面积和种类数随炉温升高而明显增加，醛类物质含量总体上随炉温升高而降低，醇类、烃类等其余物质含量总体上随炉温升高而升高。120 ℃炉温条件下随着平衡时间的延长，检出的挥发性物质总峰面积和种类数明显上升，但平衡时间达到40 min时，检出的成分种类数保持稳定，且醛类、呋喃类等各大类物质成分含量相对稳定。

关键词：炉温;平衡时间;HS-GC-MS;羊肉;挥发性风味成分