不同成熟期番石榴果实香气成分变化

来源：江苏农业科学杂志2021年第第13期北京时间：

作者：邱珊莲; 张少平; 林宝妹; 张帅; 洪佳敏; 吴妙鸿; 郑开斌

单位：福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005

摘要：探究番石榴不同成熟期果实香气组成，旨在为番石榴果实适时采收、品质评价及开发利用提供理论基础。采用气相色谱-质谱联用技术，对水蜜、珍珠、本地、西瓜、红宝石5个番石榴品种始熟期、成熟期及完熟期的果实进行香气组分分析。结果表明，从水蜜始熟果、成熟果、完熟果中分别鉴定出19、12、8种化合物，珍珠鉴定出22、11、5种化合物，本地鉴定出14、11、11种化合物，西瓜鉴定出17、11、5种化合物，红宝石鉴定出21、19、12种化合物。各品种果实香气成分种类均随成熟度增加而下降，始熟果均以萜烯类物质为主要香气成分，含量范围为77.13%~94.85%，红宝石含量最高；完熟果均以醛类物质为主要香气成分，含量范围为82.56%~96.79%，珍珠含量最高。从始熟期至成熟期，白肉型品种(水蜜、珍珠、本地)的果实醛类物质含量大幅增加，萜烯类含量急剧下降；红肉型品种(西瓜、红宝石)的果实萜类、醛类含量变化趋势较缓。各品种始熟果中萜烯类物质均由单萜类和倍半萜类组成，倍半萜类种类较丰富，白肉型品种始熟果中倍半萜类物质总含量远高于单萜类，红肉型两者差异不大；始熟果的单萜类主成分为β-罗勒烯，倍半萜类主成分为石竹烯，白肉型品种石竹烯含量高于β-罗勒烯，红肉型品种反之。完熟果中醛类物质主要成分为己醛或3-己烯醛。

关键词：番石榴;成熟期;香气组分;醛类;萜烯类