超声渗透辅助组合干燥对胡萝卜干燥均匀性及品质的影响

来源：江苏农业科学杂志2021年第第9期北京时间：

作者：徐亚元; 郎旭敏; 肖亚冬; 刘庆峥; 李大婧; 刘春菊; 刘春泉; 张钟元; 宋江峰

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.兴化市联富食品有限公司，江苏兴化 225754

摘要：选用超声渗透预处理+微波联合压差膨化干燥方法制备胡萝卜脆片，考察不同蔗糖渗透液质量分数、超声功率密度、超声时间、超声温度、微波预干燥水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜微波预干燥水分均匀性、色泽均匀性及压差膨化干燥后产品的收缩率、脆度、色差和总类胡萝卜素保留率的影响，以期获得较优的胡萝卜脆片干燥工艺。结果表明，超声功率密度、超声时间、超声温度、蔗糖渗透液质量分数、微波预干燥的水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜脆片干燥均匀性和品质具有显著影响(P<0.05)，通过超声渗透预处理可以显著改善微波预干燥后样品的水分和色泽均匀性；超声渗透预处理较优工艺参数为超声功率密度0.50 W/cm2，超声时间30 min，超声温度 70 ℃，蔗糖渗透液质量分数30%，微波预干燥较优工艺参数为水分含量转换点80%，微波干燥功率强度5 W/g。研究获得了较优的胡萝卜脆片超声渗透协同微波联合压差膨化干燥工艺参数，为拓宽胡萝卜的利用途径、提高其附加值提供了切实可靠的技术和理论支撑。

关键词：胡萝卜;超声渗透;微波干燥;压差膨化干燥;均匀性;品质