即食茉莉花香型南美白对虾虾仁加工技术

来源：江苏农业科学杂志2021年第第8期北京时间：

作者：张韵晨;李莹;柴智;冯进;黄武阳;崔莉;李春阳

单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：以南美白对虾为试验原料，探索即食南美白对虾仁的加工工艺，对去腥方法、调味配方、烘干方式及杀菌条件等制作工艺的关键步骤进行研究，制作出风味独特、口感良好的即食茉莉花风味虾仁，最佳风味工艺条件为：在 100 mL 纯水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鲜酱油、0.50 g蚝油，煮沸熬煮浓缩至70 mL后加入 0.10 g 生姜粉、2 mL黄酒，纱布过滤后用于腌制调味；通过正交试验确定混合脱腥的最佳条件为：姜粉2%、红茶1%、黄酒2%，脱腥后的南美白对虾几乎无腥味；先后于80、50 ℃烘干后得到较好品质和风味的虾仁制品，这对南美白对虾的开发和应用及提高产品的多样性提供新途径。

关键词：即食虾仁;南美白对虾;茉莉花香型;水分活度;分段干燥;加工工艺