煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

来源：江苏农业科学杂志2021年第第7期北京时间：

作者：葛庆联;刘茵茵;马丽娜;唐修君;樊艳凤;高玉时;陆俊贤;丁红梅

单位：江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125

摘要：为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性，选取当天产鸡蛋120枚，随机分成4组，每组30枚，分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质，探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响。结果表明，煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05)，鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05)；5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05)，煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量。水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05)，与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05)。随着煮制时间的延长，鸡蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳，煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固。

关键词：煮制时间;鸡蛋;质构;相关性