9种畜禽血液的氨基酸组成和蛋白质营养分析

来源：江苏农业科学杂志2021年第第5期北京时间：

作者：张莺莺;王洪洋;涂尾龙;曹建国;吴华莉;谈永松

单位：上海市农业科学院畜牧兽医研究所/上海种猪工程技术研究中心，上海 201106

摘要：为评价9种畜禽血液的蛋白质营养价值，采集9种出栏畜禽的新鲜血液，依据食品安全国家标准及相关规定，应用凯氏定氮法、茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪、高效液相色谱法和离子交换色谱法测定蛋白质含量和氨基酸组成，计算蛋白质氨基酸评分(AAS)、美国国家科学院医学研究所(IOM)模式评分、化学评分(CS)等非生物学指标。结果表明，所有样品均含有18种水解氨基酸，家畜样品的蛋白质含量和必需氨基酸(indispensable amino acid，IAA)含量较高，驴血的蛋白质含量最高(P<0.05)，羊、牛和马血的呈味氨基酸含量较高(P<0.05)；各样品的限制氨基酸为异亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸，SRC为66.30~80.45，EAAI均高于100，平衡性不如卵清蛋白；家禽样品蛋白质平衡性和吸收利用率明显优于家畜样品。综上，家畜血IAA和呈味氨基酸含量高于家禽血，家禽血蛋白质平衡性和吸收利用率高于家畜血，畜禽血液蛋白质含量丰富、易于人体吸收，具有风味食品开发潜力，与谷物、豆类等膳食搭配可满足人体氨基酸平衡摄取。

关键词：畜禽;血液;蛋白质;氨基酸组成;必需氨基酸;营养评价