低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

来源：江苏农业科学杂志2021年第第3期北京时间：

作者：韦梦婷;王英;刘小莉;周双;周剑忠

单位：1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.南京双吉农业发展有限公司，江苏南京 211225

摘要：检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性，再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果，综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac，筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件，考察主要营养成分和感官品质的变化，得出最适发酵工艺。结果表明，FM-S-115为最适发酵菌种，加糖量8%、接种量7.0%，20 ℃是最适发酵温度，该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。

关键词：低度黑莓果酒;酿酒酵母;发酵工艺