低盐固态发酵酱油生产过程中大豆DNA降解变化

来源：江苏农业科学杂志2022年第第24期北京时间：

作者：姚芹;于亮亮;张素琴;宋浩

单位：1.苏州农业职业技术学院/江苏省食品安全快速检测工程技术研究开发中心/江苏省高等职业教育产教深度融合实训平台，江苏苏州 215008； 2.苏州市农业农村局，江苏苏州 215200

摘要：为研究酱油生产过程中大豆DNA降解情况，为酱油生产不同阶段大豆转基因成分检测提供引物序列和检测方法，用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)法提取大豆和蒸煮后大豆DNA，针对内源大豆凝集素基因和外源抗草甘膦基因设计引物进行PCR扩增；用试剂盒提取成熟酱醅、生酱油和酱油中的DNA，进行PCR扩增或巢式PCR扩增。结果表明，高温高压蒸料后大豆DNA片段长度降解到1 500 bp以下，发酵后的酱醅中检测不到500 bp左右大豆DNA片段。生酱油和成品酱油经大豆DNA提取和PCR扩增未见条带，用巢式PCR扩增可以检测到200 bp以下的内源基因、外源基因DNA片段。低盐固态发酵酱油生产过程中造成DNA片段长度降解的2个主要工艺是蒸煮和发酵，淋油过程去除了大量大豆DNA，成品酱油可用巢式PCR进行转基因成分检测。

关键词：低盐固态发酵酱油;DNA降解;不同生产工艺;外源基因检测;巢式PCR