苏姜猪与淮猪营养成分及肉质的研究

来源：江苏农业科学杂志2022年第第19期北京时间：

作者：施帅;吴平;高勤学;瞿桂香;童敏

单位：江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300

摘要：以苏姜猪、淮猪后腿肉为研究对象，以普通商品猪后腿肉为对照，通过测定其主要营养成分、颜色、pH值、质构特性、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失、流变特性、脂肪酸、氨基酸等指标，研究2种江苏地方特色猪肉的品质特性。结果表明，苏姜猪和淮猪的脂肪含量显著高于商品猪(P<0.05)；苏姜猪和淮猪的胶原蛋白含量显著小于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的L*值、a*值大于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的硬度、凝聚性、剪切力、蒸煮损失、滴水损失显著小于商品猪(P<0.05)，苏姜猪、淮猪的弹性显著大于商品猪(P<0.05)；苏姜猪、淮猪的储能模量和损耗模量显著高于商品猪(P<0.05)；饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪低于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，不饱和脂肪酸含量苏姜猪、淮猪和商品猪均高于饱和脂肪酸含量；鲜味氨基酸含量苏姜猪、淮猪高于商品猪，且差异显著(P<0.05)。

关键词：苏姜猪;淮猪;营养成分;质构特性;流变特性