紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究

来源：江苏农业科学杂志2022年第第16期北京时间：

作者：马凯迪;黄琼;李莹;柴智;马恺扬;宋欣欣

单位：1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014

摘要：为有效除去紫菜鳜鱼中的腥味物质，改善其食品风味，以紫菜鳜鱼腥味值为指标通过单因素和正交试验优化了红茶、生姜、紫苏的联合脱腥工艺，并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析了紫菜鳜鱼脱腥前后挥发性风味物质的变化情况。而后基于模糊数学感官评价法利用混料设计试验优化了紫菜鳜鱼调味液的配方，结果表明红茶添加量为1%，生姜添加量为1%，紫苏添加量为4%时，鳜鱼的腥味值最低，对鳜鱼的脱腥效果最好。经过脱腥液浸泡后，鳜鱼鱼肉中的己醛和壬醛含量显著下降，说明此脱腥液能有效降低鳜鱼的腥味。最佳鳜鱼调味液配方为：水84516%，盐5.081%，料酒5.403%，葱姜蒜5.000%，感官评价得分最高。在最佳脱腥工艺及最佳调味料条件下的紫菜鳜鱼腥味值较低，风味良好接受度高。研究结果可为进一步开发利用紫菜鳜鱼提供理论依据和技术参考。

关键词：鳜鱼;脱腥;调味;模糊数学;风味物质;工艺优化